Tours de main des chefs cuisiniers coréens. Série 1

Co-wins a rencontré M. Im Tae gyu, le chef du restaurant coréen « SEJONG » dans le quartier de la Madeleine.

Co-vins : Depuis combien de temps avez-vous exercé votre métier de cuisinier et pouvez-vous bien nous expliquer votre motivation d’ouvrir un restaurant coréen dans Paris ?

Le chef : Je suis cuisinier depuis 15ans. En 2002, dès mon arrivée en France, après les études de marché, j’ai d’abord appris le français à la Sorbonne pour pouvoir présenter la cuisine coréenne aux clients. Et voilà ! SEJONG » est le roi, comme vous le savez, qui a crée l’alphabet coréen. J’ai emprunté ce grand nom en souhaitant que mes clients puissent s’intéresser à la culture coréenne comme à ma cuisine.

Mes parents auraient voulu un travail moins dur pour moi. Mais depuis tout petit, les jolies plats de la cuisine coréenne me fascinaient. Je suis passionné par l’art culinaire coréen. C’est vrai que je passe la plupart du temps dans ma cuisine. Mais j’adore mon métier. Je suis très fier d’avoir ouvert mon restaurant ici depuis octobre 2006. Ce restaurant c’est la consécration de ma passion.

Co-wins : Pouvez-vous nous recommander des plats pour des gastronomes

Le chef : Bien entendu ! J’aimerais vous recommander tous mes plats ! Mais, j’en choisirai spécialement trois : 1.Galbigoui (côte de bœuf grillé) 2. Haemoulthang (cocotte de fruits de mer), pour les habitués des plats épicés 3. Youkgaejang (cocotte piquante de bœuf et poireaux). Pour la spécialité culinaire de chaque pays, il n’y a pas de secret pour un bon plat : des aliments frais et l’amour. On l’appelle chez nous « le goût de main ! » C’est vraiment important d’utiliser les produits de saison ! Chaque saison, j’ajoute certains plats dans le menu. Ce mois, nous vous présentons Goolbossam (les huîtres fraîches enveloppées dans du chou fermenté dans les épices coréen avec des radis blancs et poires ciselées). Si vous voulez j’ai le plaisir de vous donner les astuces pour bien préparer Galbigoui :

Le chef : Galbigoui est un mot composé :

Galbi (côte du bœuf), goui (grillé) On sert ce plat avec 8 accompagnements (Banchan) à base de légumes variés, de tofu, de pâte de poisson et du riz. Pour griller Galbi, on met directement sur votre table un équipement spécial !

Pour préparer Galbigoui, la bonne viande de plat de côte et la sauce sont essentielles. Je sélectionne soigneusement la viande de qualité. J’utilise des radis blancs, poires, kiwi, oignon, ail, poireaux, gingembre, sauce de soja (1) et l’eau (8). Pour obtenir cette sauce délicieuse je les mélange et fait cuire pendant 40 minutes dans une grande casserole en les remuant de temps en temps. Vous pouvez utiliser cette sauce pour votre salade.

Co-wins : Avez- vous un projet pour faire mieux connaître la cuisine coréenne ?

Le chef : je reçois de plus en plus des clientes qui ont déjà voyagé en Corée ou venues à midi, ils reviennent le soir avec leurs amis. D’ailleurs, il faut reconnaître que Le livre, le seul sur la cuisine coréenne de Grancher Editeur a contribué beaucoup pour faire connaître notre cuisine.

Je ferai continuellement des efforts pour vous offrir des plats préparés avec soins et la qualité du service afin que des gens venus une fois par curiosité restent des clients fidèles et continuent de venir chez moi. Et aussi évidemment mes chers compatriotes !

Adresse : Le Séjong ; 32, rue Godot de Mauroy 75009 Paris Tel : 01 42 68 06 54

Prix des plats : entre 14-17euros Plat servi avec 8 accompagnements + riz Menu pour Midi Entrée et plat : 9.90 euros Entrée et plat et le dessert (fruit) entre 11. 90 -12. 90 euros

Reportage par Mu Young Park pour Co –wins