120 recettes traditionnelles de cuisine coréenne

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Les plats coréens sont une source de jouvence par leurs vertus diététiques et leur souci d’équilibre. Ph.Pons, Le Monde.

Les recettes d’une famille qui, depuis l’an 938, cherche dans les aliments leurs vertus diététiques tout en privilégiant la saveur d’un plat.

Personne à joindre pour les achats groupés pour avoir un prix intéressant.

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Une petite bonne nouvelle de Corée dans une boîte de conserve.

Les plats Coréens Pulkoki (barbecue coréen), et Bibimpab dans les stations spatiales sur la table des astronautes des navettes spatiales

(JPG) Le Pulkoki en boite de conserve et Bibimbap en sachet sont acceptés par le Centre de Recherche spatiale, IBMP de la Russie au bout de 5 mois d’examens et expérimentations pour évaluer leur valeur nutritive.

Le Pulkogi en boite n’a pas subi de modification en revanche, le Bibimbap est déshydraté. Il suffit d’y ajouter de l’eau chauffée a 70° pour qu’ils soient prêts a être consommes. Pour accompagner ces plats principaux, la soupe à base d’algues en poudre, et une boisson à base de mûre sont proposés.

Ainsi les cosmonautes auront des " repas gourmands" au lieu d’être condamnés à des nourritures dénuées de goût. Prendre des repas insipides était une des contraintes majeures qui leurs étaient imposées .

Ce changement de répertoire culinaire est une innovation importante. Ce n’est qu’un petit détail mais il apporte un plaisir gustatif qui contribue a améliorer l’humeur des cosmonautes surtout lorsque leur voyage dans l’espace dure quelques mois.

Nous avons déjà noté que Mlle Yi So Yeun,la cosmonaute coréenne lors de son vol dans l’ espace en 2008 avait emporté des bagages inhabituels contenant le Kimchi, les nouilles séchées Ces conserves qui pourront satisfaire les palais les plus délicats pourront être utilisées par les organismes qui se consacrent a des actions de solidarité , les pâtes de piment rouge. Elle avait pu déjà tester combien ses collègues russes avaient apprécié cette initiative.

M. Lee Joo Woon (41ans), un chercheur du Centre du Recherche National Nucléaire est responsable de la mise au point de cette recette" gourmande" pour les cosmonautes en missions scientifiques.

Jusqu’ici seul le centre de la Nasa ou le Centre National spatial de la Russie se chargeaient de la préparation des repas pour les cosmonautes, La Corée devient ainsi le 3ème pays habilité à fournir des aliments pour les cosmonautes en leur proposant des mets qui ont du goût, dont la teneur en vitamines est parfaitement équilibre, et la digestion facilitée grâce aux aliments fermentés ajoutes. Donc, bonne humeur garantie durant tout le séjour dans l’espace.

Le bureau de contrôle IBMP, le Centre National de Recherche Scientifique de la Russie a reconnu les mérites de ces mets. Préparés selon un procède d’irradiation de 44 Gy, (Gy ; unité d’irradiation).

Lee qui a su appliquer les vieilles recettes de nos grands mères et en a fait un usage ingénieux pour les adapter aux besoins des voyageurs de l’espace, a élargi le champ de leur utilisation et ses plats sont en passe de devenir" interplanétaires".

Ces "paniers repas" du Dr. Lee trouveront de nombreuses utilisations sur la planète terre aussi. Ils pourront servir désormais dans toutes sortes de missions périlleuses, pour les alpinistes, pour les sportifs, lors d’opérations de sauvetage après une grande catastrophe par les organismes qui se consacrent à des actions de solidarité planétaire

Cette invention nous incite aussi à trouver d’autres recettes de solidarité pour ceux qui ne mangent pas à leur faim.

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Sollal et les plats de ce jour

circuit gastronomique

 

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Le jour du Nouvel An asiatique tombe cette année le 17 février. C’est le premier jour du premier mois lunaire de l’année du Cochon, l’emblème de la prospérité. En Corée ce jour-là, tous les bureaux sont fermés quelques jours pour une grande réunion familiale. Pourquoi les Coréens appellent-ils ce jour ‘Sollal’ ? Une étudiante en coréen précise qu’elle cherche depuis longtemps la réponse à cette question. En effet, pourquoi cette appellation ? Que signifie ce mot ?

Nous avons la chance de pouvoir apporter une première réponse à cette question. Le mot ‘Sollal’ veut dire "le jour où les choses ne sont pas tout à fait « cuites »", où les projets ne sont pas tout à fait aboutis, on peut les annoncer avec la possibilité d’un changement, avoir de la marge pour les modifier. On dit que le riz n’est pas tout à fait cuit, (Bap I Sol Eut tta) Pour en savoirplus, venez assister à notre réunion de Sollal le 26 février. Le repas de fête du Nouvel An (Ch’ul Shik) est le ttokguk (Soupe de gâteau de riz) et le ttok (gâteau de riz).

(recettes ,aux pages 131 et 148 de l’ouvrage ‘120 recettes de la cuisine coréenne ‘(Éditions Grancher*). À cela se rajoutent les bons plats classiques selon les moyens de chacun : shinsollo (ragoût de viande, poisson et légumes), pulgogi (viande grillée), kalbi gui (travers de porc grillés), japchae (vermicelles aux légumes), San jok (brochettes de bœuf). Le Journal du dimanche a publié l’année dernière dans leur rubrique ‘Cuisine du monde’ un article sur ce livre évoquant la tradition par les plats. Le Journal Elle en a fait autant En soulignant le bienfait de cette cuisine tout en étant succulente « La Cuisine Coréenne au Top ».

Afin d’acquérir la pleine sérénité pour l’année qui commence, il faut d’abord se débarrasser de tous les mauvais esprits, des pensées négatives qui nous bloquent. On commence par faire la libation rituelle devant l’autel des ancêtres à l’aube. Le moment le plus délicieux est celui où les enfants viennent saluer les aînés. Ils reçoivent une petite bourse colorée qui contient des sous après avoir exécuté une jolie courbette de salutation officielle à l’aînée de la famille. Ah que c’est agréable d’être senior en ce jour ! Surtout lorsque les jeunes manifestent de l’affection à grands- parents. La famille se consolide par ces petites gestes, ces petites fêtes, malgré la tendance de la société à se moderniser. Ceux qui sont partis à l’étranger appellent leurs aînés à tout prix le plus tôt possible, même s’ils ont envoyé la carte de vœux traditionnelle.

Nous vous proposons cette année, un circuit gastronomique présenté par les chefs cuisiniers coréens de Paris ; sous la rubrique « Tours de mains », nous alternerons les écrits de nos membres qui ont franchi le seuil du néophyte depuis belle lurette. La proximité fait décider souvent du choix du restaurant pour gagner du temps, mais le tour de main des chefs vaut aussi le déplacement. À ce jour on compte 70 restaurants dans Paris, (30 en 1999), avec une densité d’implantation dans le 15ème arrondissement, quartier favori des Coréens.

* Grancher Editeur ; 98, rue vaugirard 75006 paris.

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Tours de main des chefs cuisiniers coréens. Série 1

Co-wins a rencontré M. Im Tae gyu, le chef du restaurant coréen « SEJONG » dans le quartier de la Madeleine.

Co-vins : Depuis combien de temps avez-vous exercé votre métier de cuisinier et pouvez-vous bien nous expliquer votre motivation d’ouvrir un restaurant coréen dans Paris ?

Le chef : Je suis cuisinier depuis 15ans. En 2002, dès mon arrivée en France, après les études de marché, j’ai d’abord appris le français à la Sorbonne pour pouvoir présenter la cuisine coréenne aux clients. Et voilà ! SEJONG » est le roi, comme vous le savez, qui a crée l’alphabet coréen. J’ai emprunté ce grand nom en souhaitant que mes clients puissent s’intéresser à la culture coréenne comme à ma cuisine.

Mes parents auraient voulu un travail moins dur pour moi. Mais depuis tout petit, les jolies plats de la cuisine coréenne me fascinaient. Je suis passionné par l’art culinaire coréen. C’est vrai que je passe la plupart du temps dans ma cuisine. Mais j’adore mon métier. Je suis très fier d’avoir ouvert mon restaurant ici depuis octobre 2006. Ce restaurant c’est la consécration de ma passion.

Co-wins : Pouvez-vous nous recommander des plats pour des gastronomes

Le chef : Bien entendu ! J’aimerais vous recommander tous mes plats ! Mais, j’en choisirai spécialement trois : 1.Galbigoui (côte de bœuf grillé) 2. Haemoulthang (cocotte de fruits de mer), pour les habitués des plats épicés 3. Youkgaejang (cocotte piquante de bœuf et poireaux). Pour la spécialité culinaire de chaque pays, il n’y a pas de secret pour un bon plat : des aliments frais et l’amour. On l’appelle chez nous « le goût de main ! » C’est vraiment important d’utiliser les produits de saison ! Chaque saison, j’ajoute certains plats dans le menu. Ce mois, nous vous présentons Goolbossam (les huîtres fraîches enveloppées dans du chou fermenté dans les épices coréen avec des radis blancs et poires ciselées). Si vous voulez j’ai le plaisir de vous donner les astuces pour bien préparer Galbigoui :

Le chef : Galbigoui est un mot composé :

Galbi (côte du bœuf), goui (grillé) On sert ce plat avec 8 accompagnements (Banchan) à base de légumes variés, de tofu, de pâte de poisson et du riz. Pour griller Galbi, on met directement sur votre table un équipement spécial !

Pour préparer Galbigoui, la bonne viande de plat de côte et la sauce sont essentielles. Je sélectionne soigneusement la viande de qualité. J’utilise des radis blancs, poires, kiwi, oignon, ail, poireaux, gingembre, sauce de soja (1) et l’eau (8). Pour obtenir cette sauce délicieuse je les mélange et fait cuire pendant 40 minutes dans une grande casserole en les remuant de temps en temps. Vous pouvez utiliser cette sauce pour votre salade.

Co-wins : Avez- vous un projet pour faire mieux connaître la cuisine coréenne ?

Le chef : je reçois de plus en plus des clientes qui ont déjà voyagé en Corée ou venues à midi, ils reviennent le soir avec leurs amis. D’ailleurs, il faut reconnaître que Le livre, le seul sur la cuisine coréenne de Grancher Editeur a contribué beaucoup pour faire connaître notre cuisine.

Je ferai continuellement des efforts pour vous offrir des plats préparés avec soins et la qualité du service afin que des gens venus une fois par curiosité restent des clients fidèles et continuent de venir chez moi. Et aussi évidemment mes chers compatriotes !

Adresse : Le Séjong ; 32, rue Godot de Mauroy 75009 Paris Tel : 01 42 68 06 54

Prix des plats : entre 14-17euros Plat servi avec 8 accompagnements + riz Menu pour Midi Entrée et plat : 9.90 euros Entrée et plat et le dessert (fruit) entre 11. 90 -12. 90 euros

Reportage par Mu Young Park pour Co –wins

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